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La fondation OVE cuisine centrale du Rhône relève le défi anti-gaspi !

By 31 août 2020 No Comments
Fondation OVE

Rencontre avec Julien Olivier Carestiato, responsable adjoint de la restauration collective et hygiène, et Michel Machado, chef gérant cuisinant.

Fondée en 1945, la fondation OVE cuisine centrale du Rhône, reconnue d’utilité publique, assure la restauration de dix établissements médico-sociaux en région Lyonnaise. Employant cinq salariés, elle sert plus de 103 000 couverts par an à des personnes en situation de handicap.
Depuis plusieurs années, la fondation œuvre pour réduire le gaspillage alimentaire au sein de sa structure. Cette année, elle a décidé d’aller plus loin et de se lancer dans le défi anti-gaspi lancé par les CCI d’Auvergne-Rhône-Alpes. L’objectif est de taille quand sait qu’en France, en 2018, on enregistrait en moyenne 115 grammes de nourriture gaspillée par repas et par personne au sein de la restauration collective*.

 

« Des portions justes et adaptées »

En s’engageant dans le défi, la fondation OVE poursuit ses actions « anti-gaspi » pour réduire au maximum sa part de déchets alimentaires non valorisés.

Aujourd’hui, elle a déjà mis en place différentes actions :

  • Proposer aux clients des portions justes et adaptées en pesant la nourriture en fonction de la consommation de chaque établissement.
  • Étudier la consommation de fruits et légumes chez les collégiens (étude Interfel et Resto Co) pour adapter ses stocks en conséquence et ainsi, limiter le gaspillage.
  • Utiliser le pain non consommé pour produire de la nourriture animale par l’intermédiaire d’un compost.

On peut donc parler d’une réelle stratégie qui à terme sera applicable à l’ensemble des restaurants.

 

« Notre objectif, sensibiliser notre personnel mais aussi nos convives »

Pour aller plus loin dans la démarche, la fondation OVE va développer ses actions et mettre en place plusieurs ateliers dans l’unique but de sensibiliser son personnel et ses convives.

  • Actuellement, la fondation tient à Vénissieux un atelier de cuisine durable et prépare une formation dédiée aux éducateurs pour l’année 2020-2021.
  • En septembre prochain auront lieu des animations « anti-gaspi » et des séances participatives « mon restau responsable » profitable aux 4 cuisines n’ayant encore pas rejoint la démarche. Ces ateliers ont plusieurs objectifs : assurer le bien-être des convives, fournir un approvisionnement de bonne qualité et anticiper la gestion des déchets.

 

Pour Julien Carestiado et Michel Machado la perspective de la réduction du gaspillage alimentaire passe majoritairement par le personnel. Pour eux, cela implique différents enjeux au quotidien :

  • Une vigilance sur le travail des employés
  • Une collecte des données chiffrées quotidiennes plutôt qu’hebdomadaire
  • Une surveillance et une gestion minutieuse des stocks.
  • La mise en place d’une équipe pour réaliser deux à trois pesées sur toute la durée du défi

 

À terme, la fondation souhaite créer des outils de communication ludiques. Elle affichera notamment des indicateurs (courbes d’évolution des quantités gaspillées) afin de souligner l’engagement de tous dans le défi et ainsi observer la marge de progression collective. De quoi encourager les participants à faire toujours mieux !

 

* http://draaf.auvergne-rhone-alpes.agriculture.gouv.fr/Reduire-le-gaspillage-alimentaire,2822

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